È un taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia. Insieme alla copertina di spalla, è il taglio che viene venduto con la denominazione "carne gommosa da brodo" o da spezzatino.
Anatomia del campanello
Il campanello è costituito dal polpaccio del bovino. È formato dal tendine di Achille, e dai muscoli che coprono la parte posteriore della tibia.
È composta da quattro muscoli: il gastrocnemio laterale e mediale (Gastrocnemius caput), il soleo (Soleus) e il flessore superficiale delle falangi (Flexor digitorum superficialis).
Caratteristiche del campanello
Il campanello è un taglio di terza categoria, ricco di tessuto connettivo. In realtà i muscoli che compongono il campanello hanno caratteristiche abbastanza diverse, infatti il flessore superficiale delle falangi, situato al centro del taglio di carne, ha forma affusolata ed è molto ricco di tessuto connettivo, con la presenza di tendini abbastanza spessi, che è effettivamente adatto per un utilizzo da spezzatino o bollito.
Il muscolo gastrocnemio, invece, non è particolarmente ricco di connettivo e soprattutto, ha una durezza media, risultando più tenero di molti muscoli che compongono tagli di carne più pregiati (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Per questo motivo alcuni macellai lo utilizzano per confezionare bistecche alla pizzaiola.
Utilizzo del campanello
Il campanello è generalmente venduto come spezzatino, tagliato a cubetti o a tranci per bollito o brasato. Tuttavia, un macellaio esperto può separare il muscolo gastrocnemio e utilizzarlo per preparare bistecche.